Risoto de Camarões com Pimenta Biquinho

Detalhe: a Pimenta de Biquinho não arde, mas tem um sabor fantástico.

Ingredientes (6 pessoas):

800 g de camarões cinzas limpos e sem casca;
cascas de 800 g de camarões cinzas;
3 colheres de sopa de manteiga;
1 colher de café de cúrcuma;
sal à gosto;
caldo de camarões;
3 colheres de sopa de azeite;
300 g de arroz arbório;
100 ml de vinho branco seco;
10 pimentas de biquinho fatiadas;
1 colher de café de manjerona seca picada;
1 tomate;
1 maço de cebolinha verde picada;
1 cebola ralada;
2 dentes de alho ralados;
suco de 2 limões.

Modo de Preparar:

Frite as cascas do camarão em um fio de azeite;
acrescente 200 ml de água  e deixe cozinhar por alguns minutos;
coe e reserve o caldo.
Processe 1 cebola, os dentes de alho, a cebolinha e a manjerona;
Refogue em azeite até que doure;
acrescente os camarões e deixe que peguem cor;
adicione o arroz e frite bem;
salgue à gosto;
adicione o tomate sem pele e caroço picado;
adicione a cúrcuma;
adicione sempre que necessário um pouco do caldo de camarões e mexa sempre;
acrescente 2 colheres de sopa de manteiga e continue mexendo;
adicione as pimentas picadas e metade do vinho;
mexa e adicione caldo sempre que precisar;
aos 15 minutos de cozimento, adicione o restante da manteiga e do vinho;
Mexa sem parar e quando o arroz estiver cremoso por fora e al dente por dentro, desligue e sirva.

Bobó de Camarão

Por esta época o aipim (mandioca, macaxeira) desmancha. Não é preciso pressão para cozinhá-lo. Nestes dias preparei-o só na água e sal, servindo-o com manteiga. Há uma pequena produtora rural que vai ao meu trabalho oferecendo o produto. Tenho comprado sempre, o que acabou por me dar a idéia de preparar o famoso bobó. Havia tempos não preparava o bobó de camarão, justamente por não encontrar aipim de qualidade.

Ingredientes:

2 kg de aipim;
1 kg de camarões cinza limpos e descascados;
2 tomates;
1 pimentão verde;
1 pimentão amarelo;
1 pimentão vermelho;
5 dentes de alho;
1 cebola grande;
1 maço de coentro;
200 ml de leite de côco;
3 colheres de sopa de azeite de dendê;
3 colheres de sopa de azeite de oliva;
Sal a gosto;
Pimenta do reino a gosto;
Suco de 2 limões.

Modo de Preparar:

Descasque os aipins e leve-os a cozinhar com água e sal até ficarem bem macios. Deixe esfriar um pouco;
Tempere os camarões com o suco de limão e pimenta do reino, deixando marinar por 20 minutos;
Passe os aipins pelo espremedor de batatas, retirando os fiapos internos;
Em uma panela grande, refogue em azeite de oliva, a cebola picada e os alhos, até dourarem;
Acrescente os camarões, salteando-os;
Acrescente os tomates e os pimentões cortados em cubinhos;
Corrija de sal;
Acrescente o leite de côco o azeite de dendê e deixe cozinhar por 10 minutos;
Acrescente o purê feito com o aipim, mexendo sempre até engrossar.

Sirva com arroz branco e pimenta malagueta.

Caldeirada Rústica

Não me perguntem porque é rústica. Não sei, veio na hora em que o aroma inundou a cozinha e contagiou meu olfato, meio que me entorpecendo. Afinal, frutos do mar têm este dom de entorpecer. Acho que já falei isto aqui algum dia, mas tenho a sensação de quem ninguém prepara frutos do mar com tristeza. Não é um prato trivial, é festivo e por isto nos deve remeter a lembranças boas, de um tempo perdido no passado, um tempo bom, inocente, rústico ? Sim: um bom e saudoso tempo rústico.

Ingredientes:

10 mini-polvos limpos e sem ferrões;

500 g de lulas limpas cortadas em anéis;

1Kg de camarões-cinza médios sem casca;

cascas de 1 kg de camarões;

500 g de vôngoles na concha;

800 g de filés de merluza do Alaska (não é onda não a que eu comprei era do Alaska mas poderia não ser, não faz diferença rs...);

2 cebolas picadas;

1 taça de vinho branco seco;

2 limões;

1 cabela de alho esmagada;

4 tomates maduros;

1 garrafa pequena de leite de côco;

5 colheres de sopa de azeite de dendê;

100 ml de molho de tomate em caixa;

2 pimentões verdes;

1 maço de coentro;

1 maço de salsa;

1 maço de cebolinha;

1 pimenta dedo-de-moça picada;

1 colher de sopa de farinha de mandioca;

sal à gosto.

Modo de Preparar:

Cozinhe os polvos limpos em panela de pressão por 30 minutos com 2 folhas de louro. Reserve;

Tempere os camarões descascados e os vôngoles com alho e limão. Deixe marinar por 1 hora;

Em uma panela aberta, refogue a cebola e adicione os vôngoles fechados em conchas;

adicione o vinho branco e mexa até que abarm completamente;

acrescente os camarões e refogue até que ganhem cor;

adicione os tomates e os pimentões picados, além da pimenta dedo-de-moça;

cozinhe as cascas dos camarões dentro da água do cozimento dos polvos;

adicione esse caldo aos poucos ao principal;

tempere de sal.

cozinhe em foco baixo por 10 minutos.

acrescente os mini-polvos inteiros;

adicione o coentro picado, além da salsa e cebolinha e o molho de tomate;

engrosse to caldo ligeiramente com farinha de mandioca desmanchada em água;

Coma com rusticidade e alegria.

Strogonoff de Camarões

Ingredientes:
(para 6 pessoas)

1 Kg de camarões V.G. limpos, sem casca e cabeça;
1 cebola grande ralada;
5 dentes de alho ralados;
2 tomates sem pele;
50 g de champignons;
3 colheres de sopa de manteiga;
1 limão;
1 caixinha de creme de leite;
50 ml. de catchup;
1 colher de sopa de mostarda amarela;
5 colheres de sopa de molho de tomate;
sal e pimenta do reino à gosto.

Modo de Preparar:

Após limpar os camarões, deixe-os em uma marinada com alho, suco do limão, sal e pimenta do reino por 30 minutos.
Em uma panela, refogue a cebola em manteiga;
Acrescente os camarões e o suco da marinada;
Mexa por 5 minutos ou até os camarões soltarem o caldo;
Acrescente o molho de tomate, a mostarda e o catchup;
Tape a panela e cozinhe por 10 minutos;
Acrescente os champignons e o creme de leite;
Apague o fogo, mexa mais um pouco e sirva.

Panelada de Pitú Rosa

O Pitú é o maior camarão brasileiro. Sua carapaça dura, garras e tamanho fazem lembrar uma pequena lagosta. E o sabor também... adocicado, textura resistente a cor branca. Muito consumido no Nordeste, poucas vezes o vi por aqui, então tive que aproveitar essa rara chance, que agora compartilho com vocês. 

Ingredientes:

1 Kg de pitús rosa;

1 ramo de coentro;

1 talo de aipo;

1/2 alho poró;

sal à gosto

limões.

Modo de Preparar:

Coloque os camarões para cozinhar em uma grande panela com água e sal;

Faça um Bouquet Garni com os vegetais e acrescente;

Cozinhe por 10 minutos;

Sirva como tira-gosto, com uma cervejinha bem gelada.

Caldeirada de Cação e Camarões

Ingredientes:

500 g de camarões graúdos;
3 cebolas médias;
3 tomates maduros;
6 postas de cação;
1 maço de coentro fresco;
200 ml de água;
1 colher de café de páprica picante;
sal à gosto;
200 ml de leite de côco;
azeite de oliva para o refogado;
50 ml de polpa de tomate;
3 limões.

Modo de Preparar:

Descasque e limpe os camarões;
tempere as postas com páprica e sal;
deixe tudo marinando no suco de limões por 30 minutos;
em uma caçarola, refogue a cebola cortada em rodelas;
acrescente os tomates em concassé (picados, sem casca e sem sementes);
acrescente as postas de cação, a água e a polpa de tomate;
deixe cozinhar por 10 minutos;
corrija o sal;
acrescente os camarões e deixe-os tomar cor alaranjada;
acrescente o coentro e sirva.

Panelada de Siris

Ingredientes:

10 siris graúdos;

5 limões;

5 dentes de alho esmagados;

5 folhas de louro;

água para o cozimento;

sal.

Modo de Preparar:

Escolha os siris mais graúdos, leve para casa, lave-os em água corrente abundante e passe uma escova para retirar o lodo. Deixe marinar em suco de limões, alho, louro por 30 minutos. Cozinhe em fogo alto até adquirirem o tom vermelho nas carapaças. Divirta-se quebrando as patinhas com um martelinho e saboreando aquela carne branca e deliciosa. No interior das carapaças há bastante carne também, principalmente nas laterais.

Camarões ao Alho e Óleo

Tira-gosto praiano, geralmente antecede aquela boa peixada. Estas belezinhas preparei em Cabo Frio, quando por lá estive e ainda não tive a oportunidades de publicá-las. Receita simples, sem mistérios, sem frescuras.
Os camarões podem ser fritos no azeite, o que dá um gosto especial ao prato, porém a receita original é com óleo de soja e assim foi preparado.

Ingredientes:

1 kg de camarões cinza sem cabeça;
1 cabeça de alho cortada em lâminas;
2 limões;
sal e pimenta do reino à gosto;
óleo suficiente para a imersão total dos camarões.

Modo de Preparar:

Gosto de retirar as cabeças antes do preparo, mas muita gente frira com as cabeças depois as retira. Porém dentro das cabeças há literalmente um intestino e não me dou bem com isso.

Camarões sem casca devem ser limpos pelo dorso, retirando-se um pequeno filetinho negro que o corta, porém estes camarões são fritos com casca e, por isso mesmo devem ser bem fritos para que possam ser melhor digeridos.

Deixe por vinte minutos no mínimo os camarões já bem lavados após a retirada das cabeças, imersos em uma marinada de alhos, sal, pimenta do reino e suco de limão;

Escorra-os e frite-os em óleo muito quente,

Após a fritura, escorra-os ligeiramente em papel absorvente;

desligue o fogo da frigideira e adicione os alhos laminados até que dourem;

retire-os e salpique por cima;

Sirva com limão e sal.

Cabe aú uma caipirinha ou tequila... mas não beba muito porque o melhor ainda está por vir.

Caldeirada Rústica

Não me perguntem porque é rústica. Não sei, veio na hora em que o aroma inundou a cozinha e contagiou minhas narinas, meio que me entorpecendo. Afinal, frutos do mar têm este dom de entorpecer. Acho que já falei isto aqui algum dia, mas tenho a sensação de quem ninguém prepara frutos do mar com tristeza. Não é um prato trivial, é festivo e por isto nos deve remeter a lembranças boas, de um tempo perdido no passado, um tempo bom, inocente, rústico ? Sim: um bom e saudoso tempo rústico.

Ingredientes:

10 mini-polvos limpos e sem ferrões;

500 g de lulas limpas cortadas em anéis;

1Kg de camarões-cinza médios sem casca;

cascas de 1 kg de camarões;

500 g de vôngoles na concha;

800 g de filés de merluza do Alaska (não é onda não a que eu comprei era do Alaska mas poderia não ser, não faz diferença rs...);

2 cebolas picadas;

1 taça de vinho branco seco;

2 limões;

1 cabela de alho esmagada;

4 tomates maduros;

1 garrafa pequena de leite de côco;

5 colheres de sopa de azeite de dendê;

100 ml de molho de tomate em caixa;

2 pimentões verdes;

1 maço de coentro;

1 maço de salsa;

1 maço de cebolinha;

1 pimenta dedo-de-moça picada;

1 colher de sopa de farinha de mandioca;

sal à gosto.

Modo de Preparar:

Cozinhe os polvos limpos em panela de pressão por 30 minutos com 2 folhas de louro. Reserve;

Tempere os camarões descascados e os vôngoles com alho e limão. Deixe marinar por 1 hora;

Em uma panela aberta, refogue a cebola e adicione os vôngoles fechados em conchas;

adicione o vinho branco e mexa até que abarm completamente;

acrescente os camarões e refogue até que ganhem cor;

adicione os tomates e os pimentões picados, além da pimenta dedo-de-moça;

cozinhe as cascas dos camarões dentro da água do cozimento dos polvos;

adicione esse caldo aos poucos ao principal;

tempere de sal.

cozinhe em foco baixo por 10 minutos.

acrescente os mini-polvos inteiros;

adicione o coentro picado, além da salsa e cebolinha e o molho de tomate;

engrosse to caldo ligeiramente com farinha de mandioca desmanchada em água;

Coma com rusticidade e alegria.

Um abraço

Casquinha de Siri

Ingredientes:

1 kg de carne de siri desfiada (vende-se em bons mercados);
1 pimentão vermelho
1 pimentão amarelo;
1 pimentão verde;
1 cebola grande;
colorau;
2 dentes de alho;
1 molho de coentro;
1 molho de cheiro verde;
pimenta do reino à gosto;
sal à gosto;
250 ml de leite de côco;
2 colheres de sopa de azeite de dendê;
azeite de oliva, o quanto baste para dourar a cebola;
2 colheres de sopa de farinha de rosca.

Modo de preparo:

O ideal é que se compre o siri graúdo e dele retire a carne, reservando a casquinha para recheá-la. Mas, como nem sempre é possível, comprei a carne já desfiada no mercado e por isso tive que usar forminhas de empada. Pode-se rechear tomates, pimentões, berinjelas, abobrinhas...

Em uma frigideira grande, refogue em azeite de oliva a cebola e o alho, até que doure;

adicione colorau;

adicione a carne do siri e mexa;
adicione sal e pimenta do reino;
adicione os pimentões, cortados em brunoise;
mexa sempre por aproximadamente 10 minutos;
adicione o leite de coco e continue mexendo;
engrosse ligeiramente com a farinha de rosca;
adicione o coentro e o cheiro verde bem picadinhos;
disponha em formas ou nas cascas dos próprios siris;
salpique com queijo parmesão e leve a gratinar.
sirva com limão e uma boa caipirinha.

Risoto de Lulas e Camarões

Mais um risotinho, afinal, quem não gosta? O preparo dos risotos é básico, o que mudam são os ingredientes, isto é, aquilo que acompanha o arroz. Tenho fraco por frutos do mar e nesta época achamos com mais facilidade. Então lá vai:

Ingredientes:

300 g de lulas limpas e cortadas em anéis;
300 g de camarões-cinza limpos e sem casca;
300 g de arroz arbório;
Azeite o quanto baste;
1 maço de coentro;
1 cebola grande ralada;
4 dentes de alho;
500 ml de caldo da casca do camarão;
2 colheres de sopa de manteiga;
100 ml de vinho branco seco;
queijo parmesão à gosto;
sal à gosto;
pimenta do reino a gosto;
folhas de manjericão fresco.


Modo de Preparar:

Em uma panela, doure em azeite o alho e a cebola.
Acente as lulas limpas e cortadas em aneis. As lulas perderão líquido, que será útil ao preparo;
Acrescente os camarões e mexa até que ganhem cor;
Adicione o arroz e frite por 5 minutos;
Aí entra a primeira colher de manteiga, afim de deixá-lo cremoso;
Continue mexendo e adicione o vinho branco;
Quando reduzir, vá acrescentando o caldo do camarão;
Adicione a última colher de manteiga, tempere com sal e pimenta e acrescente o coentro;
Deixe reduzir e sirva de imediato, salpicado com parmesão ralado.

Acompanha um bom vinho branco.

Polvo ao Vinagrete e Pesto de Salsinha

Caminhando pela praia, manhã bem cedo, procure um barco atracado onde os pescadores, ao lado, arrastam suas tarrafas. Ofereça ajuda! Talvez leve para casa uma anchova ou um linguado, de graça! Só pelo auxílio prestado...

Em troca compre aquela polvo fresquíssimo ali no canto, meio que esquecido, pague sem discutir, agradeça e prepare-se para um grande dia.

Ingredientes:

Tentáculos de um polvo médio (800g);

1 molho de coentro picado;
1 molho de salsinha picado;
2 pimentões médios
3 tomates maduros, mas nem tanto;
2 cebolas médias;
1 colher de sopa de orégano seco;
1 xícara de chá de vinagre de vinho tinto;
azeite, o quanto baste;
sal à gosto;
pimenta do reino à gosto.


Modo de Preparar:

Em uma panela de pressão, coloque o polvo, cubra de água e adicione 1 molho de coentro e sal à gosto e cozinhe por 30 minutos ou até o polvo estar macio;
Pique as cebolas, os tomates sem sementes, os pimentões e o cheiro verde;
Passe tudo para um recipiente, adicione o vinagre, o azeite, o sal e a pimenta do reino à gosto;
Salpique com o orégano;
Retire o polvo da panela, espere esfriar e corte-o em pequenos pedaços;
Misture ao molho e sirva gelado com uma cerveja de boa qualidade.

Risoto de Vôngole

 

 

 

 

"O mar não me atormenta, encoraja-me o mar revolto, envolto em seus mistérios sem idade e alimenta-me o mar tranquilo em todas as suas possibilidades."

 J. Mario

Havia tempos não preparava vôngoles, para ser sincero nunca mais encontrei esses moluscos no mercado. Moro na serra agora e, portanto, distante 100 km dos melhores mercados de peixe do Rio de Janeiro e Niterói. Qual não foi minha surpresa encontrá-los já cozidos, embalados à vácuo e desconchados em um supermercado de Petrópolis. Fiquei receoso, mas resolvi experimentar.

Uma coisa é certa: frutos do mar frescos são bem mais interessantes, principalmente porque, durante o preparo, soltam seus líquidos e liberam seus aromas. Por outro lado, frutos do mar pré-cozidos fazem bem menos sujeira na cozinha. Ruim para mim, bom para minha esposa que, em geral mas nem sempre, lava a louça.

Resolvi então fazer um prato que exigisse menos dos vôngoles. Um risoto, e assim foi...

Ingredientes:

500 g de vôngoles;

5 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem;

300 g de arroz arbório;

1/2 xicara de vinho branco seco;

2 cebolas raladas;

3 dentes de alho ralados;

2 colheres de sopa de manteiga;

2 colheres de sopa de queijo tipo Catupiry;

1 maço de coentro;

1/2 maço de cebolinha picada;

3 tomates italianos;

200 ml de caldo de peixe ou legumes;

1 colher de sobremesa de açafrão;

sal e pimenta do reino à gosto;

suco de 2 limões.

Modo de Preparar

Deixe marinar os vôngoles pré-cozidos no suco de 2 limões por 30 minutos;

Aqueça uma frigideira grande e refogue cebola e alho, mexendo sempre até murcharem;

Acrescente os tomates picados, juntamente com os vôngoles e o suco dos limões da marinada;

Mexa bem até os tomates murcharem;

Acrescente o arroz, tempere de sal e pimenta do reino;

Despeje o vinho e continue a maxer sempre;

Adicione o açafrão;

Caso não haja líquido suficiente, vá regando com caldo de peixe ou legumes;

Acrescente 1 colher de sopa de manteiga e 1 de catupiry;

mexa sem parar até que o arrox esteja al-dente;

Acrescente então mais 1 colher de sopa de manteiga e outra de catupiry;

Deixe reduzir, sem "pegar" no fundo da frigideira;

Adicione as cebolinhas e o coentro picados e sirva imediatamente.

A confecção deste prato não pode ultrapassar 22 minutos.

Caldeirada de Frutos do Mar

Ingredientes:

300 g de camarões cinzas limpos e sem casca;

200g de mexilhões limpos;

300 g de tentáculos de polvo;

200 g de vôngoles;

500 g de Namorado (peixe);

200 g de carne de siri desfiada;

1 molho de coentro;

2 cebolas grandes;

4 dentes de alho;

azeite de dendê;

3 tomates maduros;

1 pimentão amarelo;

1 pimentão vermelho;

1 pimentão verde;

3 limões.

1 xícara de chá de molho de tomate;

pimenta do reino à gosto;

sal à gosto.

Modo de Fazer:

Manhã de domingo, bem cedinho, a caminho da praia, pare numa dessas barracas onde tudo é fresco pois foi pescado ontem à noitinha e escolha os melhores frutos do mar, antes que alguém o faça.
Peça ainda um belo Namorado, após o peixeiro eviscerá-lo, escamá-lo e cortá-lo em postas. Reserve a cabeça para um pirãozinho "tudibom".

Pare na banca, compre o jornal e vá direto para casa.

Lá chegando, ponha o polvo cortado em pedaços a cozinhar com 2 folhas de louro em pressão por 20 minutos, enquanto isso, marine todos os outros frutos do mar e o peixe no suco de limão, pimenta do reino, sal, coentro e alho;

Em uma panela alta, refogue a cebola e o alho no azeite de dendê. Adicione todos os pimentões e os tomates picados em cubinhos pequenos;

Lance na panela inicialmente os vôngoles, a carne de siri... vá cozinhando, provando, regulando os temperos... jogue depois os camarões os mexilhões e o polvo. Cozinhe por 10 minutos. Adicione o molho de tomate e água quando necessário.

Cozinhe as postas de peixe já temperadas à parte, depois desfie-o ou corte-o em pedaços médios eliminando as espinhas. Adiciona à caldeirada por último. Dissolva um tanto de Maisena em água (1 colher se sopa) e adicione para engrossar um pouco;

Cubra com coentro picadinho, tampe a panela.

Sirva com pirão de peixe e arroz branco.

Bom Apetite.