Bolinhos de Bacalhau

Bolinhos de bacalhau têm tudo para dar errado. Pode acontecer quando erramos ao escolher as batatas, ou as medidas, ou a temperatura do azeite na fritura, ou não retiramos a umidade do bacalhau ou mesmo quando não esperamos o bacalhau e as batatas esfriarem.

Eu já errei algumas vezes, mas aprendi com os erros. Desta vez ficaram tão bons que me lembraram os famosos bolinhos do Recreio do Bacalhau, um tradicional bar da Rua 13 de Maio em Petrópolis, que frequentei por muitos anos.

Vou passar a receita passo à passo, como eu a realizei.

Ingredientes:

400 g de bacalhau dessalgado, cozido e desfiado;

400 g de batatas asterix (casca rosa) ou inglesas*;

1 ramo de salsinha picada;

1 ovo (clara e gema separadas);

Azeite o bastante para a fritura.

Modo de preparar:

Dessalgue o bacalhau em postas por 24 horas em geladeira, trocando a água de 4 em 4 horas;

Cozinhe por 30 minutos ou até que estejam macios;

Reserve a água do cozimento e alí cozinhe as batatas até que estejam macias;

Deixe o bacalhau e as batatas em um escorredor por 1 hora ou até que esfriem e sequem completamente;

Desfie todo o bacalhau e o coloque no interior de um pano limpo;

Dobre o pano e com um objeto pesado dê "batidas" sobre o pano até que esteja completamente desfiado;

Passe as batatas pelo escorredor;

Junte as batatas ao bacalhau desfiado;

Junte 01 gema, misturando bem;

Bata 01 clara em neve e junte em seguida;

Adicione a salsinha picada, mexendo;

Faça bolinhas com a massa ou utilize o formato que desejar;

Esquente o azeite em uma frigideira;

Quando estiver bem quente, adicione as bolinhas;

Frite até que estejam douradas, sem mexer ou virar (fritura por imersão);

Retire, escorra e sirva regado a um bom azeite.

* A batata inglesa é mais "molhada que a asterix, portando deve ser esfriada e bem escorrida antes de ser utilizada.

Arroz à Piamontese

A estrela foi a costelinha barbecue, porém esta receita já foi passada (seção carnes). Agora quero falar do acompanhamento, o velho e tradicional arroz à piamontese, que comemos e adoramos, e é um prato simples de se fazer, caindo bem com medalhões de filé mignon, carne de porco ou exóticas em geral.

Ingredientes:

2 xícaras de arroz agulhinha;
4 dentes de alho esmagados;
1 cebola média ralada;
1 caixinha de creme de leite;
100 g de champignons em conserva;
50 g de queijo parmesão ralado;
1 colher de sopa de manteiga ou margarina;
nóz moscada moída à gosto;
sal à gosto.


Modo de Preparar:

Numa panela, refogue o alho e a cebola na manteiga;

Acrescente o arroz, mexendo até que frite (é importante fritá-lo para garantir que não grude ao fim do cozimento);

Acrescente água e o sal e deixe cozinhar;

Quando a água tiver secado e o arroz estiver "al dente", acrescente o creme de leite e a nóz moscada;

Mexa bem, corrija o sal e sirva bem quente.

Feliz 2012!!

Mais um ano que se vai, nessa correria de afazeres e pressas, que nem nos damos conta muitas vezes das atenções, do carinho, das palavras amigas e doces que recebemos de tanta gente de tantos lugares. Mesmo quando não temos tempo ou paciência ou mesmo vontade de realizar algo especial para apresentar nesse cantinho, um apoio, um sorriso à distância, um aplauso, um mimo, tudo é sempre tão reconfortante e nos ajuda a seguir trilhando esse caminho gostoso do compartilhar, do dar e receber, do dividir e tentar somar.

Desejo a todos que em algum momento no ano que se passou, perderam um pouquinho do seu tempo passeando por aqui e me deram esse prazer enorme de me sentir melhor, o meu sincero desejo de um ano novo recheado de saúde, paz, emoções e muita, mas muita felicidade!!!

São os votos do Picadinho de Bacana.

João Mario Fleury Corrêa 

Hommus

Esta pasta tradicional árabe/síria/libanesa, é um pouco trabalhosa de se fazer, mas o resultado é sempre uma boa entrada. Ontem, véspera de natal, resolvi incorporá-la à ceia e foi muito bem aceita.

Ingredientes:

500 g de grão de bico;
1 colher de sopa de tajine (pasta de gergelim);
suco de 2 limões;
4 dentes de alho;
100 ml de caldo do cozimento do grão de bico;
um pequeno punhado de folhas de hortelã (ou salsinha ou cebolinha);
azeite de oliva (o quanto baste);
sal e pimenta do reino à gosto.


Modo de Preparar:

Cozinhe o grão de bico em água e sal até que estejam muito macios (20 minutos em pressão);
Retire as pelas uma a uma (beliscando o "bico");
Leve ao liquidificador com a água do cozimento e os demais ingredientes;
Incorpore aos poucos o azeite de oliva à gosto;
Sírva com pão sírio.

Robalo ao Forno

Ingredientes:

1 kg de filés de robalo;
3 tomates em rodelas;
1 pimentão verde;
1 pimentão vermelho;
1 pimentão amarelo;
5 cebolas pequenas inteiras;
7 azeitonas verdes;
5 dentes de alho triturados;
sal à gosto;
pimenta do reino à gosto;
azeite de oliva o suficiente;
50 ml de molho de tomate;
2 ovos cozidos;
3 batatas grandes cozidas e fatiadas;
100 ml de leite de côco;
1/2 maço de coentro picado;
suco de 2 limões sicilianos;
raspa da casca de limões sicilianos.

Modo de Preparar:

Faça uma marinada com o suco de limão, sal, pimenta do reino, raspas do limão e o alho;
Deixa os filés ali repousando por 20 minutos;
Num refratário raso, deposite camadas de cebola, robalo, pimentões, tomates e batatas;
Entremeie com as cebolas e azeitonas;
Regue com muito azeite;
finalize com os ovos cozidos;
salpique com coentro picado e leve ao forno por 30 minutos.

O Famoso Pirão

Nesse quase três anos de blog apresentei muitas receitas que tinham como acompanhamento o pirão. Porém nunca dei a receita das várias possibilidades desse delicioso acompanhamento. O pirão tem como base sempre a farinha de mandioca, cozida geralmente no caldo de peixe, carne, galinha ou até mesmo no leite, como se usa muito no nordeste, em acompanhemento da carne-de-sol.

O pirão de parida acompanha a galinhada, o pirão de carne acompanha o cozido ou a carne assada, o pirão de peixe acompanha moquecas e assim por diante.

Vou passar a receita base, o que muda é o caldo, dependendo do prato principal.

Ingredientes:

2 litros de caldo de peixe, carne ou galinha;

(o caldo é o resultado do cozimento da cabeça do peixe, de ossos ou retalhos de carne e da carcaça da galinha, juntamente com um bouquet garni de sua preferência);

5 colheres de sopa de farinha de mandioca crua (não torrada);

4 dentes de alho esmagados;

1 cebola ralada (a gosto);

azeite de oliva à gosto;

pode-se acrescentar partes  desfiadas de peixe, carne ou galinha para encorpar;

coentro picado (para o peixe);

cheiro verde picado (para a carne e a galinha);

sal à gosto.

Modo de Preparar

Refoque a cebola e o alho em azeite de oliva;
Acrescente o caldo frio;
Adicione a farinha no caldo ainda frio e mexa sempre até engrossar e levantar fervura;
acrescente o sal e as partes desfiadas de carne, peixe ou galinha;
deixe cozinhar por 15 minutos para que a farinha perca o gosto de crua;
deve-se obter uma consistência cremosa;
sirva muito quente com o coentro picado por cima ou o cheiro verde.

Cozido Carioca

2 Kg de peito de boi;
500 g de carne-seca;
2 pés de porco
1 rabo de porco;

1 kg de linguiça fina de porco;
3 linguiças portuguesas;
200 g de bacon;
6 cebolas grandes;
5 batatas inglesas;
2 batatas doces;
6 jilós
2 aipins;
4 inhames;
3 ovos cozidos;
1/2 kg de abóbora;
4 cenoras grandes;
10 maxixes;
4 espigas de milho partidas ao meio;
1 repolho branco;
1 repolho roxo;
2 molhos de couve manteiga amarrados com barbante e sem o talo;
2 chuchús;
4 bananas da terra com casca;
2 nabos;
4 batatas baroa;
2 abobrinhas.

Modo de Fazer:

Refogue o bacon em pedaços grandes e 2 cebolas no azeite;
adicione o peito, cortado em cubos grandes, os pés o rabo e a carne-seca dessalgados;
refogue;
adicione 2 litros de água;
adicione sal;
cozinhe em panela de pressão por 40 minutos ou em panela comum por 2 horas;
reserve o caldo da carne.

Em uma panela grande e alta coloque a cozinhar neste caldo as linguiças e os legumes, do mais duro, para o mais macio, pela ordem:

1 - milho, cenoura; cebola (inteira e sem casca); aipim;
2 - batata inglesa; batata doce; batata baroa; nabo; inhame; maxixe;
3 - repolho roxo; repolho branco; couve, jiló, abobrinha;
4 - abóbora, banana, chuchú.

Use a sensibilidade para não deixar um legume muito duro e outro muito macio. Retire da panela e reserve para adicionar ao fim se precisar;
corrija de sal;
adicione os ovos já cozidos;
adicione a carne ao fim do cozimento;
sirva em travessas grandes;
prepare um belo pirao com o caldo da carne e dos legumes;

Acompanha pimenta malagueta e azeite de oliva.

Paca Assada

Antes de apresentar esta receita dessa saborosa carne exótica, é necessário esclarecer que a caça de animais silvestres é proibida no Brasil e que há fornecedores autorizados, que criam esses animais em cativeiro. Esse é o caso dessa paca que preparei para uns amigos nesse domingo. É uma carne extremamente saborosa e suculenta, diferentemente do tatu, já apresentado neste blog, ou do cordeiro, que têm gosto peculiar e forte.

Ingredientes:

1 paca de 5 Kg;

1 ramo de alecrim;

1 ramo de hortelã;

1 ramo de salsa;

2 talos de salsão (aipo);

20 dentes de alho;

10 pimentas de cheiro;

7 grãos de pimenta da jamaica;

7 grãos de pimenta do reino;

1 garrafa de vinho branco seco;

1 colher de sobremesa de sal marinho;

1 colher de sopa de colorífico;

50 ml de azeite de oliva.

Modo de Preparar:

A paca deve apresentar-se limpa e eviscerada, sem cabela e patas, aberta longitudinalmente do pescoço até o ventre;

Coloque todos os ingredientes num liquidificador e bata bem;

Despeje a marinada sobre a paca aberta;

Deixe marinando por 12 horas;

Embale em plástico próprio para assados;

Asse por 2 horas;

Retire o plástico e deixe dourar por mais 1 hora, sempre regando com a marinada;

Serva com uma bela farofa ou um feijão tropeiro.

Leitoa no Bafo

Reunimos uns amigos num bar próximo e resolvemos fazer uma leitoa no bafo. Uma leitoa grande, de 10 kg. Cada um contribuiu com um pouco. Cabe dizer que bafo é uma churrasqueira fechada, onde o calor  passa dos 200 graus Celsius e alimentada a carvão em brasa.

Foi assim:

Ingredientes:

1 leitoa grande (10Kg);
2 garrafas de vinho branco seco;
50 ml de vinagre branco;
10 colheres de sopa de alho triturado;
50 pimentas de cheiro trituradas;
1 colher de sobremesa de cominho em pó;
1 molho de hortelã;
1 colher de sopa de pimenta do reino;
5 colheres de sopa de sal;
5 galhos de alecrim;
1 ramo de tomilho.

Modo de Fazer


Deixa a leitoa de molho em água que a cubra e o vinagre, por 2 horas. Descarte o líquido.
Prepare uma marinada com todos os ingredientes triturados;
Faça furos com uma faca pelo interior da leitoa, tendo cuidado para não furar a pele;
Deixe marinar por 12 horas.
Leve a leitoa a uma travessa ou assadeira, para que a gordura não pingue sobre a brasa durante o preparo;
Vá regando de 30 em 30 minutos com o líquido da marinada;
Estará pronta entre 4 e 5 horas.
Acompanha o feijão tropeiro abaixo... e uma pinga da boa!

Feijão Tropeiro

Prato que remonta à época dos tropeiros de mula, que desbravavam o interior do Brasil, rumo principalmente às Minas Gerais. Hoje ainda muito tradicional naquele estado, com algumas variações, como o uso de farinha de milho em vez de farinha de mandioca, ou o uso de lombo de porco ou carne-seca. Vou apresentar aqui a minha receita, com farinha de madioca, lombo, torresmo, linguiça de porco e feijão mulatinho, esoero que gostem.

Ingredientes:

500 g de feijão mulatinho (ou carioquinha ou vermelho);
200 g de farinha de mandioca;
100 g de toucinho branco para torresmo;
100 g de bacon em cubos;
100 g de lombo salgado em cubos;
2 cebolas;
5 dentes de alho;
10 pimentas de biquinho;
1 maço de couve manteiga;
1 maço de cheiro verde;
200 g de linguiça fina de porco;
4 ovos;
2 folhas de louro.

Modo de Fazer:

Cozinhe o feijão em água, sal e 2 folhas de louro até que esteja "al dente". Escorra e reserve;
Frite o toucinho e o bacon até ponto de torresmo;
Com a mesma gordura produzida, frite a linguiça e a cebola;
acrescente os alhos picados;
adicione o feijão e mexa;
adicione a couve e a farinha, aous poucos, mexendo sempre;
em outra panela, frite os ovos e desmanche-os;
acrescente no fim, mexendo mais um pouco;
decore com as pimentas e salpique com cheiro verde.