terça-feira, 12 de janeiro de 2010

Capa de Filé de Boi na Brasa













Tradicionalmente utilizamos cortes de primeira para a feitura de churrascos em geral. Hoje pretendo desmistificar essa teoria de que apenas Picanha, Alcatra, Contra-Filé. Preparei um churrasco de Capa de Filé, bem como já utilizei em outras ocasiões Peito, igualmente duro, porém gorduroso, o que facilita torná-la tenra após algumas horas de preparo. Igualmente dura, porém gordurosa, o Cupim (corcova) também cai muito bem num churrasquinho.
O segredo e limpar bem a peça de Capa, ou pedir ao açougueiro que o faça, pois a mesma vem com uma grande nervura externa, no local onde se separa do osso. Isso pode dar um certo trabalho, principalmente para quem não possui facas apropriadas.
Essas peças de carne devem ser enroladas em papel alumínio ou plásticos próprios para grelhados (vende-se nas boas casas do ramo) e colocados em exposição ao braseiro quente (180 graus) por meia hora de cada lado. Após esse tempo, o papel ou plástico deve ser retirado, a peça temperada apenas com sal grosso e exposta desta feita ao braseiro a descoberto, para que doure por igual.

Ingredientes:

1 peça de capa de filé (2kg) já limpa;
sal marinho grosso à gosto;
papel alumínio;
1 ramo de salsa inteiro amarrado;
1 caneca com salmoura e azeite;
acompanha, molho à campanha (vinagrete), farofa e arroz branco.

Envolva a peça de capa em papel alumínio e vede bem nas extremidades. Se for uma peça grande, corte-a ao meio longitudinalmente e prepare as duas meias-peças;
Coloque-a em uma grelha, sobre o carvão vegetal em brasa;
Deixe em braseiro sem fogo por 1 hora (meia-hora para cada lado);
Retire do papel, coloque em espeto ou mantenha-a em grelha;
Tempere com sal marinho grosso;
Pincele com salmora se for ressecando ou à medita que vai retirando as camadas mais externas para servir;
Use o ramo de salsinha como pincel.

Um abraço a todos.

Abaixo algumas curiosidades úteis:


O boi permite 21 tipos de cortes entre os considerados de "primeira" e os de "segunda". Essas qualificações são geradas pelos próprios cortes; os valores nutritivos são os mesmos. Sua carne é boa fonte de proteína, fósforo, ferro e de vitaminas do Complexo B. A idade do gado abatido influi no sabor e na textura da carne, embora a maciez dependa muito do corte.


Quando alguém lhe convidar para convidar para comer uma carne de vitela, aceite imediatamente. A vitela é o boi com menos de 4 meses de idade. Sua carne é mais tenra, de cor clara e pouco gordurosa. Tem as mesmas propriedades nutritivas que a carne de boi, porém é mais fácil de digerir. E como tem menos gordura, é aconselhada nas dietas de emagrecimento. Não se esqueça, porém, de agradecer ao convite!

Não compre carne em açougues não muito confiáveis. Procure ser cliente de um estabelecimento bom, limpo e onde o açougueiro não seja apenas um cortador de carne, mas um profissional competente. Alguém que saiba cortar a carne, confirme as especificações exigidas e que, na falta daquela que você procura, possa orientá-la, com segurança, sobre outro tipo que possa substituí-la, sem problemas.

Na hora de comprar a carne, preste atenção nas seguintes características:

Consistência firme e compacta
Cor vermelho-brilhante
A gordura deve ser branca ou amarelo-pálida. Se for muito amarela, é sinal que o animal era velho e, portanto, que a carne é dura.

A chamada carne de primeira é retirada de uma parte do animal que é menos exercitada, assim como a de segunda, mais rija, provém das mais exercitadas, tendo uma textura mais desenvolvida; mais forte, portanto, a menos delicada. Ao comprar qualquer um dos tipos, observe se ela está firme e brilhante, com aspecto saudável e levemente úmida. Se tiver gordura, esta deverá ser clara e firme, também.

Para evitar desperdícios, calcule sua compra corretamente.

A tabela é esta:

Carne sem osso - 175 gramas por pessoa.

Carne com osso - 300 gramas por pessoa.

Para o churrasco a quantidade aumenta para 500 a 600 gramas se for servida apenas a carne ou 400 a 500 gramas se for acompanhada por saladas, pães ou guarnições.

Antes de ser posta à venda, a carne bovina sofre um processo de maturação, que a torna mais macia e tenra.
No mercado existem cortes limpos, embalados a vácuo, e congelados, que podem ser conservados até por 60 dias, sem risco de contaminação. É o tipo chamado de carne resfriada. Às vezes sua cor é escura, o que não significa estrago.



17 comentários:

  1. Olá João! Não entendo nadinha de carnes mas esse post vai servir muito para o meu pai que ama churrasco. Um ótimo 2010! Bjo, Nane www.vovoqueensinou.blogspot.com

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  2. Excelente post :)
    E essa carne está com um aspecto super suculento :p

    Quanto ás delícias do mar são isto :
    http://img54.imageshack.us/i/photo0022pf2.jpg/
    :)
    beijinhos*

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  3. Hummmmmm
    que aspecto bom...
    Posso me servir?
    Jinhos gulosos

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  4. João... adorei a lição rsrrs
    Não percebo nada de cortes de carne e achei interessante a sua explicação. A peça de carne ficou com uma aparência deliciosa... o sabor então... imagino só eheheh

    Bjokas

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  5. Aqui está um post deveras interessante!!
    Por outro lado, a sua capa de filé de boi na brasa está com um aspecto super suculento!! Já sei como proceder agora! Obrigada por partilhar tão generosamente os seus conhecimentos!
    beijinho.

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  6. Menino, fiquei com água na boca!

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  7. Oi João, amei as dicas e curiosidades sobre as carnes, são sempre muito bem vindas porque sou da ala dos que comem e não dos que preparam, sendo assim quando tenho que organizar alguma reunião por menor que seja fico toda perdida caçando as informações mais básicas e suas dicas foram excelentes.
    Quanto à carne... deixa eu ver...está com uma aparência sensasional.
    Meu reino por essa primeira fatia toda douradinha e que parece estar muito suculenta... Estou com água na boca!!!
    Beijos

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  8. Excelente post!Essa carne devia estar deliciosa!!

    bjos

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  9. Menino esse pedaço de carne assado me encheu a boca, e olhe que não sou chegada a carne de boi!
    Amei as dicas também, obrigada!
    Abraços, feliz 2010!

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  10. João, muito obrigada pela visita lá no meu blog! Amei! Volte sempre. Será muito bem-vindo!
    E o que é esse seu blog!!!! Que delícia!
    Tô babando com esse pedaço de carne!

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  11. Ótimas dicas! Gosto muito de cupim assado, é uma das minhas carnes preferidas (pra assar).

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  12. EITA! me espera pro almoço! hehehehehe

    Ps.: Voltando das férias e desejando um ótimo 2010!

    bjssssssssssss

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  13. Olá, seu blog é muito bom! Suas receitas são deliciosas! Beijo

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  14. Hola wapo , gracias por visitar mi blog y hacerte seguidor ,me has permitido conocer el tuyo donde voy aprender mucho.
    Escelente post el que has echo sobre los diferntes cortes de carne.
    Asi como esta barbacoa con la pieza de carne , olee y oleeeee tiene una pinta espectacular y seguro que estaba mucho mas rica.
    Gracias por los consejos y con tu permiso seguire visitando tu cocina.
    Bicos mil y feli finde wapo.

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  15. Amei!Todas as informações foram e são de grande valia pra mim e meu esposo.
    Parabéns!!!

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  16. Marcelo Medeiros - Campo Grande/MS26 de maio de 2013 11:18

    Muito legal a dica...apesar de não ser muito comum e muitos utilizarem alcatra ou contra-filé, faço espetinhos de gato com capa de filé, ficam suculentos e muito macios além de serem bem práticos.

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  17. Muito boa as suas dicas eu tambem costumo fazer assim no bafo capa de filé deixando por 5 horas virando a cada 30min numa distancia de 35 a 40cm do braseiro eu coloco sal grosso na capa de filé toda inteira no espeto e depois revisto com papel selofane primeiramente e depois com papel aluminio... pois o aluminio a longo tempo em em contato com a carne no fogo pode liberar subestancias na carne.. já o celofane na carne e o aluminio revestindo o celofane evitando que o mesmo se queime em contato com o fogo forma uma boa proteçao para fazer a carne no bafo por 5 horas... no final eu tiro todo o revestimento e deixo mais 1 hora exposta no braseiro... fica deliciosa e macia super suculenta e bem untada com a própria gordura da capa de filé!

    Abraço!!

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