segunda-feira, 10 de janeiro de 2011

Bacalhau com Grão de Bico






Bacalhau não é peixe, apesar de originalmente ter assim sido batizada a espécie Gadus Mohrua, no século XVI. Acho que a maioria dos que lêem matérias gastronômicas sabem disso. Bacalhau hoje é um processo de salga e beneficiamento de peixes nórdicos, da costa da Noruega e Suécia, Islândia e mares muito gelados da Rússia e Alaska. Existem alguns pescados próprios para isso a maioria também da família "Gadus" De 4 ou 5 espécies de pescados se faz o mellhor bacalhau do mundo, já que o original Gadus Mohrua está praticamente em extinção. Existem países que são tradicionalmente grandes secadores, salgadores, pescadores consumidores e exportadores do bom bacalhau (que não vive sem azeite). A Cidade do Porto (Cidade costeira de Portugal) tem e teve uma grande tradição de pesca e salga desta iguaria fabulosa. 

Um abraço a todos.

Meu bacalhau não tem segredos. Demolhe-o na água de um côco fresco, dentro da geladeira por 12 horas, trocando a água 3 vezes. Pode-se usar leite ou água gelada. 
Cozinhe-o com batatas e quando estiverem cozidas, misture-as ao grão de bico já cozido com apenas louro e pimenta calabresa.
corte pimentões em rodelas, quiçá tomates e regue tudo de azeite. Acrescente ovos cozidos fatiados e azeitonas pretas.
Nesse instante você já deve estar meio cansado, então beba meia garrafa de vinho tinto.  Regue mais de azeite e asse por 30 minutos.
Salpique de tempero verde fresco (uso cebolinha).
Depois seja feliz por alguns bons momentos comendo e oferecendo aos seus comensais. Ah. Não se esqueça da outra metade do vinho.

Um abraço do João Mario.

15 comentários:

  1. Olá, João !!!
    Eu não sabia que bacalhau não era peixe, descobri em seu blog, mas isso não muda em nada essa minha adoração por esse prato.
    Esse que vc fez, na minha opinião está beirando a perfeição e pela forma que descreveu nem dá tanto trabalho assim o seu preparo. Agora, eu fico é com inveja mesmo é dos seus comensais..rs
    Um abraço da Lilla

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  2. Está enganada, o bacalhau é um peixe sim, depois de pescado é que é submetido ao processo de salgamento. Conheço pessoas que trabalhavam em navios na terra nova e que pescavam o bacalhau, escalavam-no e depois salgavam-no, tudo no navio...eram viagens de seis meses em alto-mar...para que o bacalhau chegasse às nossas mesas...faziam-no dantes e agora também. Hà ainda muitos pescadores que trabalham em navios, em viagens de três a seis meses e que pescam bacalhau...o bacalhau é um peixe sim...e é pescado pelos portugueses hà muitos mas muitos, muitos anos.

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  3. Meu pequeno texto baseia-se em pesquisas feitas em livros e na Internet, já que sou um grande apreciador de bacalhau e tenho uma queda por culinária. É claro que se me disserem que Pelá não foi jogador de futebol ficarei um pouco chateado, mas o importante é o debate saudável.
    Portugal trabalha na pesca dos peixes rotulados como bacalhau desde as Grandes Navegações, porém nunca o pescou próximo a seu território, mas em águas um pouco acima, mais geladas e propícias ao pescado da espécie "Gadus", que após salgado, denomina-se bacalhau.
    Há diversos textos sobre o assunto e livros mais especializados do que minha pequena cultura no assunto, então, aceito a possibilidade de estar errado, mas preciso que realmente me provem isto.

    Bacalhau é o nome comum para os peixes geralmente do gênero Gadus, pertencente à família Gadidae. A origem do vocábulo designativo ainda é pouco clara. Talvez assente nas formas bascas bakailaoa ou nas formas franceses cab(e)liau ou cabillaud, por meio da metátese das sílabas iniciais, tendo estas, por seu turno, origem possivelmente na língua neerlandesa kabeljauw.

    Dentre as várias espécies de peixes comercializados como bacalhau destacam-se duas: a Gadus morhua, COD ou bacalhau verdadeiro, que habita as águas frias do Oceano Atlântico, nas regiões do Canadá e do Mar da Noruega e a Gadus macrocephalus que habita o Oceano Pacífico na região do Alaska.[1]

    Outros peixes salgados e secos também são comercializados com o nome genérico de bacalhau como o Gadus virens ou Pollachius virens (Saithe), o Molva molva (Ling) e Brosmius brosme (Zarbo). Já em Moçambique e na Guiné-Bissau, chama-se bacalhau ao Rachycentron canadum (Beijupirá), uma espécie de peixe da ordem Perciformes[2].

    Atualmente, a espécie Gadus morhua encontra-se na lista das espécies vulneráveis de extinção, incluído em 2000, pelo WWF (World Wide Fund for Nature), na lista de espécies ameaçadas. Um relatório publicado pela entidade informou que a captura de bacalhau havia diminuído em 70 por cento nos últimos 30 anos, devido a dificuldade de encontrá-lo nos oceanos, alertando que se essa tendência continuasse, os estoques mundiais de bacalhau poderiam desaparecer dentro de 15 anos.

    Obrigado pela colaboração e continuo aberto à discussões saudáveis.

    Um abraço

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  4. P.S. Obviamente eu me referia à Pelé, que como Eusébio, foi um grande jogador de futebol.
    Abraços

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  5. Um peixe ou um processo de cura?

    Virgínia Brandão

    Alguns autores afirmam que foi na Espanha, no começo do século 16, que surgiu o termo "bacalao" para batizar o peixe cientificamente designado de Gadus morhua L. Foi, entretanto, como "bacalhau" que o espécime, seco e salgado claro, acabou ganhando o mundo a bordo das caravelas portuguesas que desbravaram os oceanos daqueles tempos.



    E, por séculos, foi assim: bacalhau era o Gadus morhua salgado e seco e ponto final. Da mesma forma, por milênios, esse peixe majestoso, que muitas lendas apresentam como "rei dos mares", abundou nas águas geladas do Atlântico Norte e parecia que seus enormes cardumes jamais teriam fim. Existia em tal quantidade, que se tornou um alimento popular, barato e acessível a uma parcela da população que, raramente, podia comprar peixe fresco. Além disso, com um sabor muito melhor que qualquer outro peixe salgado.



    Mas o tempo passou e muita coisa mudou. A pesca indiscriminada acabou por provocar o que parecia impossível - a redução dramática dos estoques do Gadus morhua nos oceanos, a ponto de hoje ele constar da "Lista Vermelha" de animais ameaçados de extinção como "vulnerável", e sua população ter chegado aos níveis quantitativos mais baixos da História.



    Com isso, o preço do velho e bom bacalhau foi aumentando muito ao longo do tempo, restringindo o consumo popular. Vários outros peixes, parecidos mas muito diferentes, gastronomicamente inferiores, também começaram a ser chamados de bacalhau por serem vendidos salgados e curados. Assim, embora continue, por direito, a pertencer ao Gadus morhua, hoje o nome "bacalhau" é muito mais associado do processo de beneficiamento do que ao peixe em si.



    Seja como for, mesmo com tantos "fakes", já não em tanta quantidade, nem mesmo tão grandes como costumavam ser já que a pesca sistemática não permite que cresçam tanto, o legítimo bacalhau Gadus Morhua continua uma iguaria nobre, amada e desejada nos mais de 200 países que o importam da Noruega, seu mais tradicional e maior produtor.

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  6. Concordo João. Seja como for o "Gadus Morthua" continua uma iguaria nobre, com um sabor único e que vamos combinar.. esse que você preparou está dando água na boca.
    Lilla

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  7. Me fascina el bacalao, así que esta receta me la apunto.

    Saludos

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  8. Hehehe...Picadinho de Bacana também é cultura...concordo em gênero, número e grau!

    Só discordo na quantidade do vinho, por que não duas garrafas???
    Uma antes, outra depois...rs!!!

    Bjuss!!!

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  9. Adorei ao picadinho de bacana!! hehehe!!
    Tenham uma ótima sexta feira!!
    =D

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  10. Cá em casa adoramos,...óptima receita,...
    Beijinhos

    www.strawberrycandymoreira.blogspot.com

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  11. Meu amigo, apesar da sua receita maravilhosa, o motivo hoje é outro: Querendo saber notícias: no meio dessa trajédia toda, espero que você e a sua família estejam bem e em segurança...fiquei preocupada com os amigos dessas bandas. Dê notícias, quando puder,

    Abraço solidário,
    Renata

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  12. Gostei muito do seu blog!!! Você deveria cadastrá-lo na lista dos melhores blogs da internet. Envie ele para a lista pelo seguinte endereço: www.sigablogs.com.br/diretorio/cadastrar-blog

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  13. João tudo bem por ai??? Espero que sim! O prato como sempre divino, e nesse post uma pequena polêmica para temperar ainda mais o prato! rsrsrs... Bjinhos

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  14. De muita coisa se faz "bacalhau" (paloco, escamudo, etc.) mas nada se compara ao bacalhau legítimo da Noruega, onde ainda há importantes reservas que estão a ser exploradas com grande cuidado e supervisão do governo norueguês, para que não aconteça o que sucedeu aos grandes cardumes da Islândia e Terra Nova, hoje extintos.
    Isto para dizer, aqui da "pátria" do bacalhau, que não há nenhum sucedâneo que engane português, nem sequer o bacalhau do Pacífico que, quanto muito, dá para desfiar em croquetes.
    Hoje, as grandes empresas de seca de bacalhau do norte de Portugal estão praticamente inativas (Aveiro, Porto) e todo o bacalhau que se consome em Portugal (1º consumidor mundial per capita)vem já pronto da Noruega, seco em estufas.
    Esses outros nem aqui param...

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  15. nem tudo o que se lê na internet é verdade
    o seu post é bem o espelho disso.
    leia o lpontes que ele sabe quase sempre do que fala .
    e se não sabe não diga nada ...
    um abraço

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