domingo, 30 de agosto de 2009

Os Maiores Chefs da História são Franceses...

Alain Ducasse

Paul Bocuse

Fernand Point

Georges Auguste Escoffier


Marie-Antoine Carême


Fritz Karl Vatel

François Pierre La Varenne


"Le Viandier" de Guillaume Tirel


Vamos começar uma pequena viagem pela história, conhecendo minimamente alguns dos maiores chefs de cozinha de todos os tempos na história. Cada qual, na sua época revolucionando à sua maneira o modo de pensar e fazer cozinha.
À partir do trabalho executado por esses "oito grandes", alicerça-se toda a culinária moderna. Não é exagero dizer que, se algum deles não tivesse existido, alguma coisa seria muito diferente hoje.

GUILLAUME TIREL (TAILLEVENT)

Nascido na França, em 1310, Taillevent trabalhou para Phillipe de Valois, o futuro rei Carlos V. Foi autor do primeiro tratado de culinária em língua francesa, o Le Viandier. Mais que publicar receitas, escreveu sobre ingredientes, sobretudo carnes. Adepto de assados e molhos ultratemperados, que se sobrepunham ao sabor do ingrediente principal. O grande nariz lhe rendeu o apelido de Taillavent (quebra-vento).
Guillaume Tirel faleceu em 1395.

FRANÇOIS PIERRE LA VERENE

François Pierre La Varenne nasceu em 1618, na França, onde foi cozinheiro do Marquês de dUxelles. No livro "Le Cuisinier François", de 1651, rompeu com o jeito medieval de cozinhar, condenando o uso exagerado de temperos, o que omitia o sabor verdadeiro dos alimentos. Inventou o molho Béchamel e o doce Mil-Folhas.
Antes de La Varenne, ovos não tinham lugar nas cozinhas de classe. Foi seu livro de receitas com 60 pratos à base de ovos, que deu a eles um lugar de destaque na gastronomia.
Faleceu em 1678.

FRITZ KARL VATEL
Fritz Vatel nasceu na Suiça em 1631 e viveu na França, onde ficou famoso por sua excentricidade, que para muitos beirava à loucura. O mundo deve a ele a invenção do cheme Chantilly, quando era organizador de festas no castelo de mesmo nome.
Charmoso e competente, conquistou as cortes francesas. Obcecado, prezava perfeição acima de tudo. Aos 36 anos, em 1671, não suportou a notícia de que peixes encomendados para uma festa não chegariam e suicidou-se. Os peixes foram entregues.
MARIE-ANTOINE CARÊME

Filho de pais indigentes, Carême nasceu na França em 1784 e em Paris foi abandonado no auge da Revolução Francesa, em 1792. Em 1798, tornou-se aprendiz de Sylvain Bailly, um famoso patissieur, proprietário de uma loja próxima ao palácio real. Bailly logo reconheceu seu talento e ambição. Trabalhou para Talleyrant, diplomata de Napoleão, Príncipe George IV, da Inglaterra, o Czar Alexandre I e o banqueiro James Mayer Rothschild.
Tido como "Chef dos Reis e Rei dos Chefs", é o criador da alta gastronomia. Lançou o uso de vegetais frescos, simplificou as receitas e criou pratos famosos, como o suflê.
Fazia esculturas de pães, inspirados em antigos tratados de arquitetura, como pirâmides e templos.
Inventou o toque, chapéu comprido utilizado pelos chefs até os dias de hoje.
Morreu em 1833.

GEORGES AUGUSTE ESCOFFIER
Nascido na França, em 1846, num pequeno vilarejo próximo a Nice. Talvez tenha sido o maior de todos os chefs, não apenas por apresentar pratos sem artificialismos e bem apresentados, mas por criar a rígida hierarquia que ainda funciona dentro das cozinhas modernas.
Trabalhou para o hoteleiro Cásar Ritz. Participou da guerra entre França e Prússia, atinando para a necessidade, àquela época de se enlatar carnes.
Aboliu a decoração exótica de Caremê.
Escoffier morreu aos 89 anos, em 1935. Seu nome até hoje é sonônimo da moderna cozinha.

FERNAND POINT

Fernand Poit talvez seja a figura mais enigmática da gastronomia moderna. Pouco se sabe sobre ele, se comparado a outros expoentes. Talvez porque tenha trabalhado a vida toda no seu próprio restaurante, o La Pyramide, em Vienne, perto de Lyon. Jamais publicou um livro, mas foi mentor de grandes nomes da gastronomia moderna, como Bocuse, que veremos a seguir. Defendia o uso de ingredientes frescos, preparados no último momento. Não admitia que os pratos ficassem prontos de um dia para o outro.
Sua cozinha é a do foie-gras, das trufas, dos frutos do mar, da cozinha regional elevada a um grau de sofisticação transcedental.
E também da cozinha simples. É atribuída a ele a seguinte frase: "O sucesso é a soma de pequenas coisas feitas ao ponto".
(1897-1955).

PAUL BOCUSE

Paul Bocuse vive atualmente em Lyon, na França, e tornou-se uma lenda no mundo da gastronomia, criando a nouvelle cuisine. Uma cozinha moderna, com raízes na culinária regional.
Sua culinária valoriza o sabor natural dos alimentos. Além de um reconhecido chef, é um grande empresário que comanda mais de uma dezena de restaurantes pelo mundo. Criou as receitas servidas em porções minúsculas, apresentadas como pequenas jóias.

ALAIN DUCASSE

Alain Ducasse tem 53 anos, nasceu na França e hoje é cidadão de Mônaco. Trabalhou para os chefs Michel Guerard, Roger Vergé e Alain Chapel.
Rompeu com as técnicas que fazem os ingredientes parecerem melhores e mais bonitos do que são. Ao pensar em um meno, estabelece cada procedimento para o preparo.
É o único chef no mundo a possuir 6 estrelas no badalado Guia Michelin.

Fontes: Flavia Pinho (Aventuras na História, Ed. 71 / Junho de 2009
Carlos Dória (blog e-bocalivre)
Wikipédia - Enciclopédia Livre

8 comentários:

  1. Adorei!!!
    Um abraço
    Lilla

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  2. oie
    então, bechamel pronto é bom, para uma receita rápida, prática... mas é muito mais gostoso fazer o bechamel em casa! nessa receita, eu usei uma caixinha dele pronto, mas dei uma incrementada... para dar meu toque e sabor... pq ele é bem básico mesmo.
    abraços

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  3. Muito legal essa coisa de contar histórias, ainda mais sobre culinária!!! Eu adoro!! Parabéns pela empreitada!!! Abs e sucesso!
    João Guedes Pereira (SABOR E ALQUIMIA)
    www.saborealquimia.blogspot.com

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  4. Adorei o histórico. Muito bom.
    Abraço

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  5. Assisti a entrevista com Alain Ducasse (reis das estrelas Michelin) recentemente no Globo News a cabo, programa S/A (que passa no final da noite). Coloquei no meu blog um post (é só acessar lá embaixo no vermelho na Biblioteca de receitas): "Livros Scaneados". Encontei livros (custava R$ 175,00, deve estar + caro agora). Registrei o link do(s) livro(s) para acessar e conhecer o(s) livro(s) inteiro(s) pagina por pagina, free. Pode acessar direto via Google, digitando na pesquisa assim: "Livros de Receitas Famosos das Livrarias Megastore", se aparece o link deste post do Blog Delicias da Priscila facil. São ao todo 16 livros famosos gastronomia de Shopping , um melhor que outro... Você que é Chef vai aproveitar muito. Comprar todos eles hoje custaria R$ 1.149,00 fiz as contas. Beijao da Priscila (MG)

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  6. Gostei muito das informações,té então conhecia por revistas o Alain Ducasse, Paul Bocuse....e o Careme deve ser visto no restaurante da Flávia Quaresma???
    Parabens pelo historico,
    abraços
    Paula

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